東京の名店「signifiant signifié」（シニフィアン・シニフィエ）で選ぶ、8種類の酵母と長時間発酵が育てるこだわりのパン4選

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東京の名店「signifiant signifié」（シニフィアン・シニフィエ）で選ぶ、8種類の酵母と長時間発酵が育てるこだわりのパン4選

2016.05.29

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「signifiant signifié（シニフィアン・シニフィエ）」。この呪文のような言葉は、東京都世田谷区にあるパン屋さんの名前です。もとは、フランス語で「（音や言葉などで）意味するものと意味されるもの」という言語学用語だそう。

シニフィアン・シニフィエのパン職人である志賀勝栄シェフは、パン生地を低温で長時間発酵させて、小麦の甘みと旨味を育てる「低温長時間発酵」の第一人者。パンの既成概念を覆す、味噌や醤油のような「発酵食品としてのパン」を研究開発しています。

長い時間をかけて、じっくり培われたパン作りの技術と志賀シェフの哲学は、いったいどんなふうにパンに反映されているのでしょうか。今回は、代表的な4つのパンを取り上げ、それぞれのパンにどういったこだわりと工夫がなされているのか、ご紹介します。

食べることは生きること。東京「signifiant signifié」（シニフィアン・シニフィエ）のパン職人・志賀勝栄さんが作る、命と健康を守るパン

(1) 究極の逸品「バケットプラタヌ」

3種類あるシニフィアン・シニフィエのバケットのうち、「志賀シェフのスペシャリテ」と言われているのが、この「バケットプラタヌ」（540円）（以下、すべて税込）。小麦の旨みと甘みを極限まで引き出した長時間発酵の味を、この1本で味わうことができます。

「独特の旨みに誘われて、パンばかり食べてしまう人が続出してしまったため、レストランに卸すことはほとんどない」という逸話を持つほどの、スペシャルバケットです。フランス産オーガニック小麦など3種の小麦をブレンドし、海洋深層水・天然水を使用しています。

(2) 2枚食べるとα-リノレン酸の一日に必要な摂取量が摂れる「キャトルヴァン」

アマニ（フラックスシード）をふんだんに練り込み、周りにもしっかりまぶしつけた健康パンが「キャトルヴァン」（1,728円）です。

アマニには、現代の日本人が不足しがちなα-リノレン酸や食物繊維が豊富に含まれており、動脈硬化やがん予防、便秘解消など毎日摂取したい栄養素がしっかり含まれています。この「キャトルヴァン」の1.85cmのスライスを2枚（80g）食べるだけで、1日に必要なα-リノレン酸の摂取量が摂れるとのこと。

また健康に良いだけでなく、ゴマに似た香ばしい風味で食べる手が止まらなくなる美味しさです。2枚と言わずに、もっと食べ進んでしまう人が多いパンでもあります。

(3) ふわふわの気泡が弾力を生む「パンペイザン」

水分量と粉量がほぼ同量で作られたのが「パンペイザン」（1,728円）です。水分量を多くしてパンを作る「超高加水」の技術は、シニフィアン・シニフィエの特徴の一つでもあります。

「国産小麦の美味しさを知ってほしい」とシェフが開発したこのパンは、生地にやさしい引きがあり、気泡が大きく、懐かしい玄米のような風味と良い香りが長続きします。北海道産の小麦粉と全粒粉をブレンドして、粉の風味を生かすよう発酵をコントロールして焼かれているのです。

カットする前は、大人ひとりの顔がゆうに隠れるほどの大きさで、思わずびっくりする見た目ですが、一口食べればその香ばしさにやみつきになること、間違いなしです。

(4) 体調が気になる人でも美味しく食べられる、低糖質「コンプレシャルム」

ころころとしたシルエットがかわいらしい「コンプレシャルム」は、糖尿病を担当する医師の依頼から研究開発された糖質を抑えたパンです。手のひらサイズの小さな見た目によらず、その中には健康を考え抜いた志賀シェフのこだわりが、ぎゅっと詰まっているのです。

「コンプレシャルム」（10個入り/2,592円）は、小麦のふすまや胚芽を、特別な方法で乳酸発酵させたものを使用。「コンプレシャルム」の前身でもある「K コンプレ」は、１個あたりの糖質が8.5gでしたが、改良の結果「コンプレシャルム」はその1/2以下になる4gまで抑えています。

オンラインショップでは、10個から購入することができます。店頭での販売は曜日が限定されているので、問い合わせをお忘れなく！

からだと健康を考え抜く、徹底したパン作り

今回ご紹介しきれなかったパンにも、すこやかなからだと暮らしを考えられたものがたくさんあります。例えば、普通の食パンは卵や乳製品を使いますが、シニフィアン・シニフィエでは「主食としてのパンは特定原材料＝小麦だけで作るべき」との考えから、食パンは乳製品や卵を使わずに作られています。本来の美味しさを引き出すために、ホップと米麹で作った酵母と、レーズン酵母を掛け合わせ、低温長時間発酵で作られています。

「医療費にお金を使うくらいだったら、多少、値段が高くても、ちゃんと作った「体に良いパン」を食べるほうがいい。もちろん、プロのパン職人が作る以上、世の中に出回っているパンよりおいしいものでないといけません。おいしくて、なおかつ健康になるためのパンです」（引用：志賀勝栄著『パンの世界-基本から最前線まで』講談社メチエ）

志賀シェフの著書には、そんな志賀シェフのパンへの想いが綴られています。

60歳を過ぎてなお「120歳まで365日、パンを研究し続けたい」と語る志賀シェフ。そんなシェフの精神がこもったパンは、私たちの背筋をピンと伸ばしてくれます。

このお店のこと

signifiant signifié 世田谷本店

住所：東京都世田谷区下馬2－43－11 COMS SHIMOUMA 1Ｆ
電話番号：03-3422-0030
営業時間：11:00～18:00
定休日：不定休
最寄駅：東急田園都市線「池尻大橋駅」または「三軒茶屋駅」から徒歩15分

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Amika

シンガーソングライター、CM音楽の歌作詞作曲、ライター、パン・料理研究家。出産を機に子供と同じ卵乳にアレルギーがあるとわかり、日常から卵乳製品を使わない料理やマクロビオティックを実践。中医学（薬膳）も学ぶほぼベジタリアン。作詞作曲のかたわら、学び続けてきた自然酵母のパンと焼き菓子、妊娠出産授乳期や養生食、狭心症や糖尿病のための食事、菜食と肉食ごはんの両立、アレルギー対応食の講座を担当。