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冬物料理の名脇役「シイタケ」を美味しく食べる3つのポイント

2015.11.24

キノコ, シイタケ, , 菌活

キノコを食べて腸内環境を整えることを「菌活」といいますが、たくさんの種類があるキノコの中でも、代表的で馴染みのある、「シイタケ」は菌活にピッタリ。シイタケは鍋や出汁にと、冬も出番が多い万能キノコです
 
シイタケと言っても、種類は大きく分けて「生シイタケ」と「干しシイタケ」の二種。シイタケは日本では江戸時代から栽培され、食卓に並んでいた言われています。
今日は、そんな歴史あるシイタケを美味しく食べるための、選び方、焼き方、そして干しシイタケの戻し方に関する3つのポイントをご紹介します。

1. 丸くて肉厚なものを選ぶべし

シイタケ
 
シイタケを選ぶときは、まず、シイタケのカサを見るのがポイント。カサ(傘)とは、帽子のような形をしている上部の部分です。より美味しいのは平たいものよりも、肉厚なもの。カサが全体的に丸みを帯びていて、開ききっていないものを選びましょう。
 
カサが開いているものは面積が大きいので焼きやすいようにも見えますが、カサの端が丸くなっているものの方が旨みを閉じ込められるのです。

2. ヒダから出てくる水分がシイタケの旨味成分!

シイタケをそのまま焼くとき、旨味成分を逃さない方法があります。それは、ヒダを上にして焼くことです。
 
シイタケを焼いているところ
 
ヒダを上に向けて焼き、しばらく経つとヒダの間から透明の水滴が出てきます。これが、シイタケの旨味成分なのです。香り高く味わい深いので、この水滴が出てきた時のシイタケを、ぜひ一度味わってみてください。
 
シイタケを焼いているところ
 
ヒダの焼き色も楽しみたいということであれば、先にヒダを下にしてほんの少しだけ焼いてから、ひっくり返してヒダを上にしましょう。また、シイタケを切ってから焼くときは、旨味成分が出やすいようにできるだけヒダに沿って包丁を入れましょう。

3. 干しシイタケは冷水で戻すべし

出汁をとるのであれば、生シイタケよりも干しシイタケのほうがおすすめ。干しシイタケは乾燥しているため水分を吸うと、凝縮された旨味と栄養分が一気に出てくるのです。ここでのポイントは、お湯でなく、冷たい水で戻すこと。
 
お湯なら短時間で戻すことができますが、細胞が一気に開いてしまうため、栄養分や旨味成分も一緒に出てしまうのです。戻し汁も調理に使えますが、シイタケそのものに旨味を残しておくためにも、じっくり、ゆっくり水で戻すのがベターです。

さいごに

都心を少し離れて自然いっぱいの場所に行くと、シイタケ狩りができる農園や、もぎたてのシイタケを七輪で焼ける施設があります。また、最近はインターネットで「シイタケの栽培キット」も販売されていて、自分で育てることもできる食材でもあります。
 
気軽に手に入る食材だからこそ、ポイントをおさえて美味しくいただきたいですね。
(参考・協力:内沼きのこ園
★★★


★自分らしいスキンケアを求めて
★自然のチカラは健やかな肌とからだを守ってくれる
中村円香

中村円香

1992年、愛知県名古屋市生まれ。東京都在住。 野菜と果物をこよなく愛し、地域の伝統野菜に目がない。各国の菜食事情に興味があり、いつか世界菜食旅行をすることが夢。

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