こうじ初心者はココから。誰でも簡単「塩こうじ」の作り方

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こうじ初心者はココから。誰でも簡単「塩こうじ」の作り方

2015.07.14

こうじ, 塩こうじ, 発酵, 糀屋三郎右衛門, 食

組み合わせる素材や、熟成の方法によって、いろいろな形に姿を変えていく、こうじ。日本の食文化を、陰ながら支えてきた存在です。今回は、そんなこうじが一体どんな風に暮らしに取り入れられているのかを、紐解いていきましょう。

暮らしに溶け込むこうじ

キッチンを見回してみると、こうじが関わっている食品は、意外とたくさんあるものです。

味噌に醤油、みりん、お酢、べったら漬け、塩辛、焼酎、泡盛、日本酒などなど。

こうじが発酵する過程で生まれた、たくさんの酵素によって、いつもの料理をより美味しくすることができます。

たとえば、塩こうじ。塩こうじで肉や魚を漬けると、タンパク質をアミノ酸に、デンプンをブドウ糖や麦芽糖に分解が進みます。

アミノ酸は旨味、ブドウ糖は甘味、またこうじに含まれる酵素が肉や魚をより柔らかくし、消化吸収しやすくなります。夜、寝る前にお肉か魚を塩こうじに漬けて、冷蔵庫に入れておくだけで、翌日にはパリッと香ばしいグリルができるのです。

こうじビギナーは「塩こうじ」から

こうじと言われても、見た目や形がピンと来ない……。

そんな方は、自分でこうじを作ってみましょう。スーパーでよく売っている乾燥こうじから、さきほどご紹介した「塩こうじ」ができます。一度やれば、あら簡単。混ぜて待つだけでできあがりです。

塩こうじの作り方

材料

乾燥こうじ100g
塩　約25g
ぬるま湯　200g （乾燥こうじの場合は一日目100mL、2日目にもう100mLプラスする）

作り方

チャック付き保存袋にこうじを入れてよくもみほぐし、こうじに塩を入れてよく混ぜます。
そこにぬるま湯を入れて混ぜます。1日目はここまで！
翌日、乾燥こうじは水分を吸ってしまうので、ぬるま湯を100mL補充します。
そのあと10日間くらい常温に置いて発酵させます。毎日空気を抜いて揉んでください。
こうじが軟らかく、粒がくずれ、塩気に甘味が出てきたらできあがり！

完成した塩こうじは、塩の代わりに、野菜、肉、魚などに使うことができます。

塩こうじを作るときのワンポイント

塩こうじを作るレシピの多くが、水を使うと書かれていますが、水だと塩こうじの甘味が出ないのだそうです。

そのため、保温機能があるポットで一番低い、60度くらいのお湯を少し冷ましてから、こうじと混ぜるのがベターです。すると、糖化が始まって一昼夜のうちに柔らかくなります。

さらに、塩こうじを作るときは、チャック付きの保存袋で作ると、揉むだけでOK。まんべんなく粒を潰すのにも、使いやすいため重宝します。そのうえ、簡単な手順ですから、小さいお子さんといっしょに作っても大丈夫。

手作りの塩こうじから、日本の食卓を支えるこうじの世界へ、一歩足を踏み入れてみてはいかがでしょうか。

（監修：糀屋三郎右衛門）

Amika

シンガーソングライター、CM音楽の歌作詞作曲、ライター、パン・料理研究家。出産を機に子供と同じ卵乳にアレルギーがあるとわかり、日常から卵乳製品を使わない料理やマクロビオティックを実践。中医学（薬膳）も学ぶほぼベジタリアン。作詞作曲のかたわら、学び続けてきた自然酵母のパンと焼き菓子、妊娠出産授乳期や養生食、狭心症や糖尿病のための食事、菜食と肉食ごはんの両立、アレルギー対応食の講座を担当。