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【連載】美味しいみそ汁に欠かせない相方(19)|発酵とすはだのおいしい関係

2016.12.23

いりこ, 出汁, 味噌, 味噌汁, 和食, 発酵

おいしいみそ汁は、いいみそと、いい出汁があれば、それで十分です。私たちが作る甲州みそは、いりこ(カタクチイワシの煮干し)のだしとの相性が抜群。
 
ご縁あって香川県観音寺市でいりこを製造加工する「やまくに」さんと出会い、この夏、いりこの故郷へいってきました。

瀬戸内海の良質ないりこを作る「やまくに」さんへ

瀬戸内海

「やまくに」のある観音寺市は、香川県の西端にあり、銭形砂絵の「寛永通宝」がそびえる町。加工するいりこは、この瀬戸内海に浮かぶ伊吹島で獲れる良質なものです。
 
この辺りは海流が穏やかで、身が柔らかく出汁のでやすいイワシが取れるそう。イワシは「鰯」と書くようにすぐ傷んでしまうのですが、漁場と加工場である港の近い瀬戸内海では、すぐに加工できるため、新鮮なイワシを獲ってすぐいりこにすることができるのだとか。鮮度のいい選りすぐりの「やまくに」のいりこには不要な添加物は含まれておらず、いりこ本来の味わいがあります。
 
やまくに
口があいているいりこは新鮮な証拠
 
 
「やまくに」のいりこを使った料理をいただくと、その品の良さにビックリ! これまでのいりこは生臭いというようなイメージがありましたが、「やまくに」のいりこは味が穏やかに、そして力強く出汁に出るのです。
 
 
出汁をそのまま飲んでも、極端な例ですが、お茶を飲んでいるかのようで臭みがなく、透きとおっているのです。おいしさのひみつは、瀬戸内の良いいりこを使用していていることと、もうひとつ。丁寧な加工の方法にあります。
 
いりこ
 
「やまくに」の主力商の「パリパリ焙煎いりこ」は、いりこを1尾ずつ丁寧に頭と胴の腹ワタを取り除いて、じっくりと焙煎したもの。パリパリに焙煎することで、生臭さや苦味がなくなるのです。

讃岐うどん
「やまくに」さんの出汁を使った、香川の宮川製麺さんのさぬきうどん

水だしで十分においしい雑味のない、いりこだしが取れるので、だしをとるという作業が以前よりもぐっと楽に、しかもおいしくでき、素材本来のうまみを簡単に食べることができるので、お気に入りです。
 
 
もちろん、いりこをそのまま食べても大丈夫。小腹が空いて、何か食べたいな〜というときのおやつにも、いりこはおすすめです。仕事でイライラしてしまった時も、いりこをもぐもぐ食べて、リフレッシュすることもしばしば。
 
やまくに
 
「やまくに」は、社長をしている娘さんとそのご両親のたった3人で、目の届く範囲で丁寧に製造販売をしています。昔よりもだしのことを知らない人が多いことに危機感を覚え、だしの取り方の教室や、実際に商品の使いかたを説明するワークショップなども積極的に行っています。
 
以前だしの取り方を習った時に、「だしは、じっくりヒタヒタと、魚の気持ちになってとってくださいね」とおっしゃっていた言葉がとても印象的でした。そうだ!旨味は海にいる魚からいただいているのだ!と我に帰ったことを覚えています。自然界の恵みを、おいしくいただくことの意味を改めて考えました。
 
たかが出汁、されど出汁。
 
本当のおいしさや、本来の食卓にある文化を継承していくこと。家族規模のメーカーにできること、個人にできることはほんのわずかですが、コツコツとできる範囲で続けたい。そんなことを感じずにはいられない、瀬戸内だし旅行なのでした。
★★★
★自然由来のものと育む、すこやかな暮らしのヒント
★木の香りで癒され、美のエネルギーを蓄えよう
★わたしらしい「暮らし」ってなんだろう
 
五味洋子

五味洋子

山梨県甲府市出身。東京農業大学醸造科学科にて発酵学を学ぶ。卒業後、2009年ライフスタイル提案会社に就職。社員食堂の立ち上げや、新規事業部で商品企画を担当。2013年、味噌屋への帰郷を決意。みそ屋の六代目を務める実兄と発酵兄妹として手前みそ文化や、発酵文化を伝えるため日々奮闘中。

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