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うみ•そら•みどりを召し上がれ!

ダイナミックなお醤油造りですよ~

2015.03.28

もろみ, 中島デコ, 手造り醤油

ブラウンズフィールドでは、毎年お醤油を造っています。

って言うと、「すご〜い!お醤油まで造ってるの〜!?」という声が聞こえてきそうです。
でも、実は、私達がやっているのは、造っていると言えるのかどうか。。

春に、醤油用の麹を注文して届けてもらってその麹に塩と水を足して、最初の1週間は毎日別の樽に移しかえて天地返ししますが、後は月1回程、天地返しをしてあげるだけ。日々は、ただ、日のあたる暖かい場所に置いて、発酵熟成を待っているだけです。つまり放置です(笑)

これで醤油を造ってる。なんて、言っちゃって、申し訳ないくらいの作業量です。
そして、絞る時も醤油絞り師さんが絞りの道具を一式持って来てくれて、絞ってくれるのです!
これで、1年分のめっちゃ美味しい、品質もすばらしい、無添加のお醤油を、カフェや宿泊や日常でも使いたい放題です。
ありがたや〜。

そこで、今回は、毎年恒例お醤油絞りの1日をご紹介します。

ブラウンズフィールドでは、こんな母屋の軒先の廊下に1年間樽を置いています。
本当は、もっと、夏場暑くなるところが良いらしいのですが、以前ビニールハウスに置いておいたら、台風の時にビニールハウス崩壊という事件がおこり。。やはり、発酵ものは目の届くところで一緒に過ごそう、みんなの笑い声を聞かせて育てよう、という事でここに鎮座しております。笑。
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そして、これが2年熟成したもろみ。どろどろの味噌みたいな状態です。
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大きな釜でお湯を沸かします。
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そのお湯をもろみに入れて、薄め、絞りやすくします。
ここが職人の勘所。丁寧に五感を使いつつ作業している様子がわかります。

混ぜているのは、醤油絞り師で長野からいらしてくださっている岩崎さん。
今回でもう9回目、10年来のおつきあい。とっても素敵なおじいちゃんです。
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イタリアから来ているクラウディオさんも参戦。
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絞りの袋に、湯で溶いたもろみを入れていきます。
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袋に詰め終わったら油圧器で圧をかけ、絞っていきます。
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すると!たららら〜ん。と、フネの前からお醤油が出てきます!
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香りにつられて集まる孫たち。
岩崎さんの話しを聞いています。かれらの目には、岩崎さんやこのフネがどんな風に写っているのかな?
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岩崎さんが舐めてもいいよ。と言うと、
小さな指にちょこっと付けて、絞りたて醬油を舐める。そして、また舐める。また、舐める。
いつまでたっても終わりません。笑。
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おもしろい素敵なおじいちゃんが毎年やってきて、美味しい醬油を魔術師のように絞りだし、それを舐めてたくさん笑う。
こんな原体験をたくさんの子どものに経験してもらいたい。
そして、味蕾が開くこの時期に本物のお醤油の味を憶えてもらいたいって、心底思う。
日本人として(日本人じゃなくったって)とーっても大事な事だよね。
 
絞り終わったら、生醬油を何本分かとっておいて、
残りを大鍋に入れて、90℃になるまで火入れをします。
アクが浮いてくるので、それを取ります。
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90℃で16〜17ボーメ(塩分量)になっていればOK
15℃に冷めると21〜21.5ボーメに、ちょっと塩分量が多くなるそうです。
これが絞り終わった袋と絞りかす
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絞りかすも美味しいので、ウチでは、醬油かすチョコチップにしてクッキーに焼き込んだり、野菜を漬けたり、ふりかけにしたりして有効活用しています。

が、なんせ、たくさんあって、使いきれないので、ブラウンズフィールドのショップ。『ナチュラルストア アサナ』にいらした時にお声がけくださいね。
差し上げます。(無くなり次第終了)

これが、絞りたての生醤油です。
香りも味もとっても良いです。 
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1樽で約30升のお醤油が絞れます。
今後、できれば、自分達で作った大豆と小麦を地元の若い麹屋さんにたのんで種つけをしてもらい、地元の絞り師さんを育てて絞ってもらい、千葉県の醬油造りの輪を広げていけたらいいな。と思っています。

とにかく、大人も子どもにも、こんなに楽しくて美味しい醬油搾りを体験してもらいたい!

日々醬油を使う時に、この体験を思い出し、小麦や大豆を育ててくれた自然や人、醬油を発酵させてくれた麹や絞ってくれた方々に感謝しながら食事ができたら、素敵です。

それこそが、本当の意味での『豊かな生活』だと私は思っています。
中島デコ

中島デコ

1958年東京都生まれ。料理研究家。16歳でマクロビオティックに出会い、25歳から本格的に学び始める。86年東京下北沢でマクロビオティックの料理教室「ワンダーマミー」を主宰。二度の結婚で2男3女の母となり、99年フォトジャーナリストの夫エバレット・ブラウンとともに千葉県いすみ市に移住。田畑つき古民家スペース「ブラウンズフィールド」を立ち上げる。田園を望む「ライステラスカフェ」や「慈慈の邸」のほか、料理教室やデトックスプログラムなどのイベントも開催。『中島デコのマクロビオティック 玄米・根菜・豆料理』、『小さな子のマクロビオティックおやつ』(娘の渡貫子嶺麻との共著。共にパルコ出版)など著書多数。

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